Sevdiğinize Özel Lezzetler

Bu sayımızda Home Store restaurant-cafe-bar’ın şefi Ali Dursun, sevgililer günü için birbirinden lezzetli tariflerini bizlerle paylaşıyor.
Öncelikle kendisini tanıyoruz ve köşemizin klasik sorularını yöneltiyoruz…

Bize kendini anlatır mısın?
Ali Dursun: 1970 Tokat doğumluyum. Ailemin İstanbul’a taşınması ile beraber çocukluğum ve okul hayatım İstanbul’da geçti. Profesyonel meslek hayatıma Ala Geyik Restaurant’ta (şu anki Reina’da) Chef de Party olarak başladım diyebilirim. Profesyonel olarak başladığımdan ve bana temel değerleri katması açısından benim için çok önemli yeri bulunuyor. O yıllarda Fransız mutfağı, dünyadaki en geçerli mutfak sayılıyordu. Daha sonra Fransız mutfağını sunan ve birbiri ardına açılan restoranlar çok oldu. Mutfak kalitesi ve hizmetine güvendiğim için Le Select restoranda Sous Chef olarak çalıştım. Ardından sırasıyla Çırağan Palace Otel Q Jazz Club’da ve Süreyya’da Executive Chef olarak devam ettim. Otel tecrübesi ve havasını teneffüs etmek için gelen otel tekliflerini değerlendirdim. Bodrum De Luxe ve Ada Otel’de devam ettiğim otel kariyerim daha sonra Hillside Su Otel’de Executive Chef olarak sürdü. Otelin konsepti ve mutfak çeşitliliği yani İtalyan, Fransız, Uzak Doğu ve dünya mutfakları olması, kariyerim açısından çok önemlidir. Çünkü bu mutfaklara hakim olmamı sağladı. Hedeflerimi geleceğe yönelik yaptığımdan çalıştığım firmanın vizyonu, hedefi benim için her zaman heyecanlandırıcıdır ve meslek hayatımda kendime yenilikler katacağım bir fırsattır diye düşünüyorum. Buna sahip ve köklü bir şirket olan Acarlar Şirketler Topluluğu’na ait Home Store Restaurant-Cafe-Bar teklifini hiç düşünmeden kabul ettim. Bu doğrultuda Home Store restoran konseptinin mutfak zenginliğini ve şirketimin hedeflerini pik noktaya çıkarmak; modern ve geleneksel dünya mutfaklarının lezzetlerini kaliteli, lezzetli, farklı ve otantik hazırlanması ve sunumu misyonu ile Ankara Filistin Caddesi Home Store Restaurant-Cafe-Bar’da Executive Chef olarak iş hayatıma devam ediyorum.
Yeni bir tarif oluştururken ilham kaynağın nedir?
A.D: Benim için öncelikli olan misafirlerimizin damak tatlarına hitap etmektir. Misafirlerimizin önerileri ve beklentilerini dünya mutfağı ve uluslararası gastronomiyi de takip ederek yenilemek ve güncellenmektir. Kısacası ben ilham kaynağım olarak misafirlerimizi gösterebilirim. Onlardan esinleniyorum. Tabi mevsimsel lezzetler ve tazelik de çok önemli.
Dünya mutfaklarından hangisini seversin?
A.D: Cevaplarken en çok zorlandığım soru budur. Ben mutfak konusunda sanırım biraz iştahlıyım. Farklı lezzetler tatma ve deneme aşkı bana dünya mutfağının her lezzetini tattırıyor. İtalyan ve Türk mutfağı, favorim diyebilirim…
En sevdiğin yemek…
A.D: Mönümüzde bulunan yemekler özellikle benim sevdiğim yemekler olduğu için Home Store restoran mönüsünün tümünü sayabilirim. Özellikle ev yapımı makarnalar, levrekli ravioli ve stragonof salatayı sayabilirim…
Meslek hayatında ilk yaptığın yemek nedir?
A.D: Lise yıllarında çok beğendiğim ve hala özenerek yaptığım; peynirli omlet…
Ünlü şeflerden kimi beğenirsin?
A.D: Türkiye’den Şef Ali Kılıç ve Fransız Şef Paul Pariet beğendiğim şeflerdendir.
Geleceğe yönelik bu alanda idealize ettiğin bir şey var mı?
A.D: Uluslararası platformda Türk mutfağını tanıtmak ve yöresel yemeklerimizi dünya mutfağına kazandırmak…
Aşçı olmasaydın idealindeki meslek ne olurdu?
A.D: Başarının sırrının işini sevmekte olduğuna inanırım. Ben işimi seviyorum fırsatım olsaydı yine aşçı olurdum…
Mutfakta en çok kullandığın gıda malzemesi nedir?
A.D: Home Store restoranı, dünya mutfağı olduğu için bütün malzemeleri kullanma şansım oluyor. Ama özellikle Akdeniz yeşillikleri ve bonfile diyebilirim.
Türkiye’ de aşçılık sistemini nasıl değerlen diyorsun?
A.D: Türkiye’de aşçılık sistemiyle ilgili şu anki yapılanmadan gerçekten çok ümitliyim çünkü eğitimli genç arkadaşlarımız dünya sıralamasında birincilikler ve çok iyi dereceler alıyorlar. Mevcut dernekler ve okullarımız geleceğe yönelik çok başarılı ve marka olacak genç yetenekler yetiştiriyor. Bu da bir Türk aşçı olarak beni çok gururlandırıyor.
Türk yemeklerinde seni en çok etkileyen nedir?
A.D: Türk mutfağı maalesef hak ettiği ölçüde değerlendirilmiyor. Yöresel lezzetleri tatmak ve zenginlikleri ile karşılaşmak beni her defasında heyecanlandırıyor…
Bayan aşçılar hakkında ne düşünüyorsun?
A.D: Bayanların profesyonel olarak bu işe başlamasının ve kariyer yapmasının gerekli olduğunu düşünüyorum. Kız kardeşim de İstanbul’da bir restoranda Executive Chef olarak çalışıyor… Bayan aşçılara tavsiyem; kariyer olarak başarı sağlayabilecekleri bu mesleğe girmeleri ve bu işin eğitimini alarak devam etmeleri…
TARİFLER
KEÇİ PEYNİRLİ SALATA
MALZEMELER:
Roka   1    bağ
Marul   ½  adet
Soya Filizi   10  gr
Ekşi Yeşil Elma  50  gr
Ceviz içi   20  gr
Nar ekşisi   5    cl
Hardal   20  gr
Cherry Domates  50  gr
Pancar   50  gr
Turp   50  gr
Havuç   50  gr
Keçi Peyniri                100 gr
Zeytinyağı
HAZIRLANIŞI:
Yeşillikler ince kıyılarak derin bir kabın içine alınır, zeytinyağı, nar ekşisi ve hardal ile yapılan sos ile iyice karıştırılır. Parmak biçiminde doğranmış keçi peyniri kızartılarak yeşilliklerin üzerine yerleştirilir. Elma, pancar, havuç ve turp; jülyen (ince uzun) doğranarak salatamızın üzerine yerleştirilir. Domatesler ve ceviz de eklendikten sonra biraz daha sos ile servis edilir.
ÇITIR SEBZE YATAĞINDA DANS EDEN BILDIRCINLAR
MALZEMELER:
Bıldırcın  2    adet
Havuç   25   gr
Kabak   15  gr
Limon   1    adet
Zeytinyağı  80  gr
Kırmızı Soğan  15  gr
Taze Kişniş  5    gr
Tuz   3    gr
Tane Çekilmiş Karabiber5    gr
Taze Zencefil Kökü 5    gr
Limon Suyu  1    cl
Nar (olgun)  ¼ adet
Beyaz Şarap  5    cl
Tarçın   5    gr
HAZIRLANIŞI:
İki adet bıldırcın ortalarından ikiye kesilip içi temizlenir. Bacak kemikleri kalacak şekilde diğer kemikleri ayıklanır. Temizlenen etler sert bir cisimle (et tokmağı ya da merdane ile) dövülerek inceltilir. Ayıkladığımız etler bir saat kadar tuz, karabiber, nar ekşisi ve limon suyu ile hazırladığımız marinede kalıyor. Bu sırada sebzeleri hazırlıyoruz. Havuç, kırmızı soğan ve kabak jülyen (uzun, ince) doğranır, zencefil rendelenir, tarçın, tuz, zeytinyağı, limon kabuğu rendesi, limon suyu ve nar ekşisi ile harmanlanarak çıtır kıvama gelene kadar fırında pişirilir. Önceden marine ettiğimiz etler ise önce iki yüzleri ızgarada pişirildikten sonra 180 derece ısıtılmış fırına atılıp karamelize edilir. Pişirme süresi yaklaşık 20 dakikadır. Sunum için sebzeler tabağın ortasına koyulur, üzerine ayakları birbirine kenetlenecek biçimde bıldırcınlar yerleştirilir. Yanında özel sosu ile servis edilir.
SOS TARİFİ:
Ayıkladığımız bıldırcın kemikleri ve sebzelerin kabukları önce fırınlanır daha sonra bir tencereye alınarak kırmızı şarap çektirilir. Süzgeçten geçirdiğimiz sosun üzerine de nar taneleri koyularak yemeğimizin yanında servis edilir.
KUĞUNUN AŞKI ANANAS RAVIOLI
MALZEMELER:
Taze Ananas  ¼   adet
Yumurta   1     adet
Süt   100 gr
Krema   100 gr
Vanilya   1     gr
Şeker   15   gr
Çilek   20   gr
Starfut   20   gr
Mango   20   gr
Kivi   20   gr
Muz   50   gr
Fıstıklı Dondurma 50   gr
HAZIRLANIŞI:
1. Aşama: Bir kapta şeker ve yumurta sarısı beyazlaşıp kabarana kadar iyice çırpılır. Süt ve krema kaynatılarak diğer karışıma ilave edilir. Karışım benmari usulü başka bir kapta sürekli karıştırılarak koyulaştırılır. (Karıştırmazsak sos kesilir.) Koyulaşan sos, benmari kabı ile beraber buzlu suya oturtularak yine karıştırılarak soğutulur.
2. Aşama: Taze ananas ikiye bölünür, arzuya göre doğranmış meyveler içerisine yerleştirilip üzerine sos dökülür. Salamandrada ya da fırınımızın en üst ızgarası ile kuru ısıda üzeri kızarana kadar pişirilir. Üzerine dondurma koyularak servis yapılır.