Şehmuz ACAR Röportajı

Sevgili MAG okurları bu sayımızdaki konuk şefimiz sizlerinde yakından tanıdığı şef ŞEHMUZ ACAR ile hoş bir sohbet gerçekleştirdik…

Chef ali: Bize kendini anlatır mısınız?

1990’da biten lise eğitimimden sonra iş hayatına Antalya’da başladım. Antalya’nın değişik turizm merkezlerinde servis ve bar departmanında yaklaşık 10 yıl hem çalıştım hem de kendimi eğittim. İçimdeki mutfak aşkının etkisi ve tanıştığım İtalyan şefin önerisiyle aşçılık serüvenine başladım. Hocam diye hitap ettiğim Nicola SARACENO’nın yanında aldığım temel mutfak eğitiminden sonra İstanbul’a taşındım. Öğrenme arzum kısa sürede Günaydın Kasap’ın ustası aynı zamanda işletmecisi Cüneyt Bey’in dikkatini çekmiş ve böylece et ile serüvenim başlamıştır. İkinci hocam dediğim Cüneyt ustadan etin bütün inceliklerini öğrendim. İlk açtığımız STEAK HOUSE konsepti ile İstanbul ve Türkiye’deki steak sevenlerin gündemine oturmuştur. Et ve mutfak bilgimi birleştirerek 2007 yılında Ankara’ya geldim. Ve hala steak severlerin gözde mekanlarından olan BUTCHA’da gastronomi serüvenim devam etmektedir.

 

Yeni bir tarif oluştururken ilham kaynağınız nedir?

Restoranıma gelen misafirlerin mutlu yüz ifadesi…

 

Dünya mutfaklarından hangi mutfağı seversiniz?

İtalyan ve Akdeniz mutfağını çok severim.

 

En sevdiğiniz yemek?

Gaziantep yöresine ait kuru dolma.

Meslek hayatınızda ilk yaptığınız yemek?

Makarna

 

Ünlü şeflerden kimi beğenirsiniz? (Türk ve yabancı)

Jamie Oliver ve Özgür şef.

 

Gelecekteki idealiniz nedir?

Marka olmak.

 

Aşçı olmasaydınız idealinizdeki meslek şeçimi ne olurdu?

Hiç düşünmedim.

 

Mutfakta en çok kullandığınız gıda malzemesi nedir?

Soğan.

 

Türkiye’de aşçılık sistemini nasıl değerlendiyorsunuz?

Yetersiz bir düzeyde buluyorum çünkü aşçılarımız pek araştırmayı sevmiyor.

 

Türk yemeklerinde sizi en çok etkiliyen özellik nedir?

Tat dokusu ve baharat yoğunluğu.

 

Bayan aşçılar hakkındaki düşünceleriniz neler?

Türkiye’de sayları az ve yetersiz düzeydeler. Bu işe daha çok gönül vermeleri lazım.

Etlerimizi seçerken ve pişirirken neler dikkat etmeliyiz?

 

Siz de yapmayı sevenlerdenseniz, yazımızın sonunda kurallarınızın değiştiğini göreceksiniz. Bahçe keyfini İki farklı başlık altında inceleyeceğiz.

A- Etleri nasıl bir mangal ve nasıl bir ateşte pişireceğiz?

Genelde aldığımız mangalların (eğer  özel yapım değilse) küçük veya büyük, üstlerindeki tellerin ise ince olduğunu fark edeceksiniz. Böyle mangallar pişirmede negatif bir etkendir. Bunun nedeni de pişireceğimiz etlerin en az yüzde %40 veya %50’sinin direk mangalın demirine temas etmesi gerektiğindendir.  Mangalın üzerindeki mangal demirlerinin kalınlığı en az 6-8 mm olmalı ki kömürden aldığı ısıyı içine hapsetsin ve ızgaralık etimize/köftemize düzenli ve devamlı iletsin.

Etlerimiz için bu şartları sağlarsak ne olur?

Etlerin dış yüzeyinde kısa sürede pişmiş bir tabaka oluşur  ve  etlere lezzetli olmasını sağlayan suyu içinde hapis olur. Olmasına dikkat etmemiz gereken önemli bir kuraldır. Eğer ızgara edilecek biftek (steak) gibi etler ise ki bunlarda bonfile, Antrkot, kontrfile ve son zamanlarda popüler olan t-bone steak, dana pirzola ise, mangalımız harlı durumda iken ızgara edilmelidir. Etler an az yarım saat önce dolaptan dışarı çıkartılmalı ve ısısının oda sıcaklığına inmesi sağlanmalıdır. Yukarda belirttiğim gibi etin sulu kalması için yüksek ısı önemlidir.

Peki, ızgara edilecek etlerimiz köfte ve benzeri ürünler ise ne yapmalı; Etlerin aksine köfte gurubu daha düşük ısılarda pişer hatta kömürümüzün üstü küllenmeye başladığı zaman en ideal zamandır. Daha da önemli olan köfteler ne kadar çok soğuk olursa güzel pişer ve içi etlerde ki gibi sulu olur. Izgara yapmadan  yirmi dakika buzlukta da bekletilebilir.
B-Mangallık et alırken nelere dikkat edeceğiz?
Pişirme tekniği ne denli önemliyse, alacağımız etin standartı kalitesi ve yapım aşamasına gelmesi de çok önemlidir. Öncelikle et alırken en önemli husus et’in (biftek veya steak) asla dövdürülmemesidir; çünkü et’in tüm lezzeti suyunda saklıdır. Fakat et döveceği ile vurulan her hamle de et’in suyu yok olacaktır biz de bu durumda et’in içindeki tattan mahrum kalacağız. Et alırken reyonun önünde ki etlerin renklilik oranları baz alınmalıdır, genellikle et’in çok kırmızısı bize makbul gibi gelse de bu doğru değildir. Nasıl olmalı dersek, rengi pembeye dönük içeriğinde marbel dediğimiz lezzet damarları vardır ince beyaz çizgiler halinde. Yanlış anlaşılmasın damar derken bahsedilen mevzu asla sinir değildir. Bu standartta seçeceğimiz etler her daim daha lezzetli olacaktır…  Diğer önemli bir hususta yapım aşamasındaki marinasyon (terbiye) süreci, toplum olarak karışık tatları, baharatı, acıyı, soğanı, sarımsağı ve sos’u seviyoruz… Fakat iyi ve yumuşak bir et kendi tadında her zaman daha güzeldir. Örneğin eti marine etmek için içine kattığımız sos, (baharat ve sebze çeşitleriyle marine ettiğimizi düşünelim) pişirdikten sonra yemek için aldığımız ilk lokmada damak dokumuzda etin tadını değil içine katmış olduğumuz marinasyon malzemelerinin aromasını bırakacaktır! Bu durumda et amacını tadı ve dokusu itibariyle yitirmiş olacaktır. Hem pişirme hem de et’i alırken seçme aşamasın da bu teknikleri ve detayları uygularsak sımsıcak yazın hakim olduğu ve vazgeçilmezimiz olan mangal keyfini daha da keyifli bir hale getirmiş oluruz.

 

TARİF

Fırında Dana kaburga

 

Malzemeler

10-15 cm eninde kesilmiş ve sekiz kemikli dana kaburga.

2 adet patates, yuvarlak dilimler halinde doğranmış.

2 adet soğan, yuvarlak dilimler halinde doğranmış.

Bbq sos isteğe bağlı acılı olabilir.

Yeterince tuz, karabiber ve dana eti için baharat karışım

Hazırlanışı:

Kasabımızdan özenle hazırlanmış kaburgayı alarak her tarafını özenle tuz ve karabiber ile ovuyoruz. Daha sonra bolca et baharatı serpiyoruz. Fırın tepsimize patates ve soğanı diziyoruz ve bir bardak su ilave ediyoruz. Sonraki adımda kaburgamızı sebzelerin üstüne ve kemikli kısmı alta gelecek şekilde koyuyoruz. Alüminyum folyo ile üzerini örtüyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 3 saat fırınlıyoruz. Sonra alüminyum folyo ile üzerini örttüğümüz kaburganın üstünü açalım 30 dakika daha fırında bekletelim ve son olarak fırını kapatıp fırça yardımı ile üstüne bolca bbq sos sürelim fırında bir süre daha dinlenmesi için bekletelim. Şimdide afiyetle yemek kalıyor. Afiyet olsun.