Güneşin, Dalgaların, Salsa’nın Mojito’nun, Che’nin Adası’nda “Küba Mutfağı”

Sevgili MAG Okurları,

Bu ay sizlere Küba mutfağının inceliklerini anlatacağım. Bu yazının derlenmesine katkılarından dolayı Ankara’da görev yapan Kübalı diplomat Sayın Luis Ernesto Morejón’a sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.
Christoph Colomb 1492 yılında bir türlü karayı görememenin sabırsızlığıyla, Küba’yı keşfettiği gün bu adayı Japonya sanmıştı. Oysa bu ada ne Çin, ne Japonya ne de o zamanlar Baharat Adaları diye bilinen başka bir Doğu Hint Adasıydı. Bu keşiften sonra İspanya’nın Araplar tarafından istila edilmesinden kaçan İspanyollar ve Yahudiler adaya göç ettiler. Adadaki Küba yerlilerinin varlığının yanında Afrika’nın çeşitli bölgelerinden köle olarak getirilen siyah nüfus ise bu ilginç adanın diğer sakinlerini oluşturdu. Ada’nın keşfinden sonra dansı, müziği, tütünü, creole mutfağı gibi alışkanlıklarıyla kültürel bir açılım oldu.

15. yüzyılda yanlışlıkla keşfedilen Küba, öyle müthiş bir kültürel çeşitliliğe sahip ki bu muhteşem etkiye yemek ve içki kültüründe rastlamamak imkansız.
Bu yüzden Küba mutfağı, üç önemli kültürün etkilerini taşıyor; İspanyol, Afrika ve Karayip. Örneğin Küba’nın en bilinen ve her an her evde olan yemeği unvanını alan Congri (siyah barbunyalı beyaz pirinç pilavı) ve muz kızartması bu üç mutfağın sihirli bir karışımıdır.

CONGRI ve MAÇO MUZ KIZARTMASI, TOSTONES
Her ne kadar üç farklı mutfaktan etkilenmiş olsa da bu güzel tropik adanın bölgesel yemeklerinden de bahsetmemek olmaz. Kendi sahillerinde bulunan balıkçı kasabalarında yapılan muhteşem aguja, pargo ve cherna türü balık yemeklerini ayrı ayrı tatmak ve yerel lezzetlerin de keyfini çıkartmak gerekir.
İspanyol kültüründen edinilen domates salçası ise Creole Mutfağı’nın sosları arasında yerini alarak birçok yemeğin lezzet kaynağı olmuştur. Bunun yanında, adada yetişen chile türü biberlerden yapılan soslar tuzlu yemeklerde, mango ve ananas sosları gibi tropikal meyvelerden yapılan soslar creole mutfağı yemeklerinde, Küba’nın kendine has özel peynir sosu ise meyveleri tatlandırırken kullanılır. Bu sosların kendileri gibi adları da ilginçtir ve Küba insanının engin hayal gücünü gösterir; Salsa de Isla Bella (Güzel Ada Sosu), Salsa Flamingo (Flamingo Sosu) buna örnek isimlerden bazılarıdır. Tuzlu yemeklere eşlik eden sosların yapılışları genelde malzemenin kızartılması, ezilmesi ve üzerlerine yavaş yavaş et, tavuk, balık ya da sebze suyunun karıştırılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Küba’da topluca yediğiniz bir yemekte, masadaki kişilerin, tabakta kalmış son sos damlalarını bile ekmeklerini tabakta gezdirerek son damlasına kadar bitirdiklerini mutlaka görürsünüz.

Küba’nın milli yemeği olarak anılan Congri’nin yapımı da oldukça kolaydır aslında. Bizim pilavımızla fasulyemizin birbirine karıştırılarak yenildiğini düşünebilirsiniz. Ancak burada en önemli malzeme ülkemizde Meksika fasulyesi olarak tanınan siyah minik barbunyanın beyaz pirinç pilavı ile karışımından oluşur ve bu yemeği özel yapan da bu yöresel malzemelerin kullanılmasıdır.

Diğer yandan bu Congri’ye benzeyen ama biraz farklı olan bir milli yemek daha vardır Küba’da. Moros y Christianos,  Türkçe’ye “Araplar ve Hıristiyanlar” diye çevrilebilir. Küba’daki farklı kültürel dokunun da güzel bir anlatımıdır bu yemek. Kahverengi barbunya ile pirincin soğan, sarımsak, kekik, kırmızı ve yeşilbiber, kimyon ve defneyaprağı ile sotelendikten sonra haşlanmasıyla hazırlanan bu yemek, hem ana öğünde yenir hem de birçok et yemeğinin yanına eşlik eder. Küba mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Diğer yandan yılbaşı gecesinde yenildiğinde, iyi şans getireceğine inanılır.

Yolunuz Küba’ya düşerse, herhangi bir restorana her girişinizde masalarda dikkatinizi çekecek bir yiyecek görürsünüz.
Küba gibi Karayip Körfezi’ne bakan ülkelerde yetişen birçok muz çeşidi vardır. Bunlardan platano macho, yani “maço muzla” yapılan bu kızartmaların tadı olağanüstü lezzetlidir. Bildiğimiz büyük boy ithal muzlardan daha da büyük, sert ve kalındır. Bu yüzden rahatlıkla kesilip kızartılır. Bu tür muz kızartmalarının Küba versiyonunun adı ise Tostones’dir. Boylamasına uzun uzun patlıcan şeritleri gibi kesilip kızartılırlar.  Tostones, Türk yemek kültürüne yapılış şekli ve malzeme olarak çok yabancı gibi gelse de damak tadı değişiktir. Alıştıktan sonra da vazgeçilmezler arasına girer. Tostones genelde iki kere kızartılır. Bir restorana gittiğinizde kesinlikle masanızda yemeye hazır gevrek muz kızartmalarından görebilirsiniz. İlk kızartmadan sonra ezilerek biraz büyütülen malzeme sonra yeniden kızartılır. Bu maço muz her türlü olgunluk evresinde pişirilebilir. Bu muzlar adada o kadar çok kullanılır ki kendilerine ait kelimeler de sözlüklerde yerini almıştır. Örneğin ham olursa “verde”, olgun olursa “pinton”, kararmaya başladığı evrede ise “maduro” denir.

Küba mutfağının en tipik özelliklerinden biri de yemeklerde kullanılan baharatların çeşitliliğidir. Sarımsak bolca kullanılan lezzetlerden biridir. Bol baklagil, pirinç ve şeker kamışı tüketimi hemen hemen bu mutfağın temeli gibidir. Küba, iklimi dolayısıyla, mango, ananas, avokado, Hindistan cevizi, demirhindi, tarçın elması, mamey ve plantano maço gibi tropikal meyvelerin adeta cennetidir. Aşağıda vereceğim Tostones tarifini ülkemizde yenilen, normal bildiğiniz muzlarla yaparsanız tam olarak aynı sonucu vermeyecektir. Ancak yeşil olgunlaşmamış muzu ikiye bölerek daha az bir sıvı yağ miktarı ile kısa bir kızartma işlemi ile benzer bir sonuç elde edebilirsiniz. Ülkemizde tüketilen muz cinsi genelde tatlı olarak yenmeye ve tüketilmeye elverişlidir. Bu muzları uzunlamasına 1,5 cm boyutunda kesip una buladıktan sonra az miktarda tereyağı sürülmüş teflon tavada kızartıp, ardından üzerine bal dökerek tatlı olarak servis etmeniz mümkündür. Ancak Küba gibi Karayipler’e komşu olan tropikal ülkelerde bulunan muz çeşitleri nedeniyle muzu hem tatlı hem de tuzlu yemek mümkündür.

HAVANA’NIN SİMGELERİNDEN BİRİ: MOJITO
Küba’da içecek kültürü de en az yemek kültürü kadar çeşitlidir. Küba şekerkamışı üreten ülkelerden biri olarak bunu içeceklerinde ustaca kullanmayı da bilmiştir. Hepimizin tanıdığı Rom, bu şekerkamışı suyunun damıtılmasıyla üretilir. Sek de içilebilen romlar, kokteyllerin de vazgeçilmez malzemesidir.

Mojito
Aslında hem Küba hem de başkent Havana’nın simgesi haline gelmiştir, Mojito. Beyaz rom, yeşil limon suyu, esmer şeker, soda ve taze nane yaprakları ezilerek hazırlanır. İyi bir Mojito için ilk yapılması gereken, nanesinin eski usulde, havanda ezilmesidir. İçindeki nane ve limon suyunun sunduğu serinlik hissinden dolayı da tüm dünyada en sevilen yaz kokteyllerinden biri haline gelmiştir. Rakının Türk mutfağı mezelerine yakışması gibi, Mojito da Küba yemeklerine eşlik eden ideal bir içkidir. Havana’da yaşadığı süre boyunca Ernest Hemingway’in en gözde kokteyli olduğundan, Mojito, Hemingway ile özdeşleştirilir. Şehrin en güzel Mojito’ları yazarın favori mekanı La Bodeguita del Medio’da tadılabilir.

Daiquirí
Yeşil limon suyu, şeker ve romla hazırlanan Daiquirí, Havana’nın tazelik veren içeceklerinden bir diğeridir. Bu içecek de adını Hemingway ile duyurmuştur ve yazarın en sevdiği bar olan Calle Obispo’daki El Floridita Daiquiríyi en güzel yapan yer olarak ün salmıştır.

Cuba Libre
Yeşil limon suyu, kola ve romla hazırlanan Cuba Libre, Küba ile Amerika etkileşimini en güzel sergileyen içecektir. Bu kokteylin ilk olarak, 1900 yılı civarında, Havana’da yapıldığına inanılır. Havana’daki birçok restoranda veya barda Cuba Libre servis edilir.

Kahveler
Küba’nın kahve kültürü epeyce gelişmiştir. Büyük miktarlarda kahve üreten ülke, bunun bir kısmını da yurt dışına ihraç ederek, enfes Küba kahvelerini tüm dünyaya yaymaktadır. Kübalılar kahvaltıda ve öğle ile akşam yemeklerinin ardından kahve içerler; misafirlerine kahve ikram ederler. Klasik Küba kahvesi, espressonun şekerli versiyonudur. Küba Espressosu ya da Café Cubano olarak adlandırılan bu şekerli espressonun bir diğer çeşidi ise Café Con Leche’dir. Bir fincan Café Con Leche, Café Cubano’ya süt ekleyerek hazırlanır ve ağırlıklı olarak kahvaltılarda içilir.

TOSTONES

Malzeme:
2 adet yeşil maço cinsi muz
1-2 çay bardağı sıvı yağ
Tuz

Hazırlanışı:
Yeşil maço cinsi muzlar soyulduktan sonra arzuya göre 2 cm kalınlıkla uzunlamasına, verev ya da yuvarlak kesilirler.  Kesilmiş dilimler hemen, içinde sıcak sıvı yağ olan (tercihen ay çiçek ya da mısır yağı) teflon tavaya konularak arkalı önlü kızartılırlar. Nar gibi kızarınca fazla yağlarını alması için kağıt havlu üzerine bir iki dakika dinlendirilir. Bu sırada bir spatula yardımı ile üzerlerine basılarak 1 cm inceliğine getirilir. Sonra bu daha da inceltilmiş halleri ile yeniden aynı sıcak tavaya alınarak, ikinci bir kızartamadan geçirilerek tam olarak pişmesi sağlanır. Bolca tuzlanarak, en iyi arkadaşları olan beyaz pirinç pilavına veya bir et yemeğine eşlik etmek üzere tabağa alınır. Küba’da bu aynı zamanda biranın yanında da yenilebilen bir iştah açıcıdır. Henüz sıcakken veya ılıkken yenmesi gerekir.

Küba milli yemeği sayılan ve aşağıda tarifini vereceğim Congri yemeği ise, 1952-1954 yıllarında Maria Teresa Cotta de Col tarafından yazılan Düdüklü Tencere’de Pişen Creole Yemekleri adlı kitabın Havana’da basılmış üçüncü baskısından alındı. 1950’lerin Küba’sında bu şekilde yapılan Congri’nin bugünkü versiyonu az da olsa farklılık gösterebilir ama yine de özünde aynıdır:

CONGRI

Malzeme:
1 çorba kasesi renkli veya siyah barbunya (1 gün önceden ıslatılmış)
2 çorba kasesi ıslak ve dinlenmiş halde pilavlık pirinç
2 küçük beyaz soğan – küp küp kesilmiş hazır halde
1-2 adet sivri yeşil veya kırmızı acı biber
2-3 diş sarımsak
8 çorba kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet defne yaprağı
¼ tatlı kaşığı kimyon veya biberiye

Hazırlanışı:
Düdüklü tencereye öncelikle 4 fincan su ile isteğe göre bir iki adet acı biber konularak renkli barbunyaları tencereye uygun süreyi de göz önüne alarak haşlanır. Barbunya pilaki kıvamından biraz daha sert şekilde haşlanır. Düdüklü tencerenin kapağını açmadan bir yerde buharının azalması için dinlenmeye bırakılır. Geriye kalan malzeme, başka bir tencerede ısınmakta olan sıvı yağa ilave edilerek pirinç pilavı hazırlanmaya başlanır. Bütün malzemeler kızarıp, pirinç iyice kavrulduktan sonra içine iki kase barbunyayı ilave edilir ve barbunyanın koyu renkli haşlanmış suyu ve gereken tuzu da ilave edilerek pirinç pilavı pişirir gibi tüm malzeme pişirilir. Yanına et, tavuk sotesi veya Küba usulü Tostones muz kızartması ile servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun!