Sağlıklı Bireyler Glutensiz Beslenmemeli
Dünyada bir gluten fırtınası esip duruyor. Zayıflayamayan sağlıklı birçok kadın gluten içeren tüm yiyecekleri günlük diyetlerinden çıkarıyor. “Gluteni yemiyorum cildim parladı.” “Glutensiz tariflerle incecik kaldım.” “Gluten benim bağırsaklarımı mahvedebilir, yemeyerek artık şişkinliğimden kurtuldum.” diyenlerin seslerinin yükseldiğini duyuyoruz. Evet gluten ile ilgili “gerçekten” problem olan durumlarda etkili ama sağlıklı kişilerde de sihirli mi? İşte bu sorunun yanıtını, yani glutensiz beslenme konusunu aydınlatacağız.
Elimdeki veriler, bugün Amerikalıların yaklaşık %25’inin son 3 yılda glutensiz beslenmeye geçtiğini gösteriyor. Türkiye’de ise glutenden korkup yemeyenler her geçen gün artıyor. Şunu net söyleyebilirm ki, bu rakam gün geçtikçe artarak birçok kişinin glutensiz beslenmeye geçeceği kesin. Bunun sebebi sosyal medyada ve basında çıkan glutene dair haberler…
O zaman ilk sorumuzu soralım:
Gluten nedir, hangi besinlerde bulunur?
Gluten bazı tahıllarda bulunan doğal bitkisel proteindir. Buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan gluten sadece bu tahıl tanelerinde değil; mono sodyum glutamat, soya lesitini, modifiye nişasta ve bazı vitaminlerde de bulunur. Bu tahıllarla yapılan tüm yiyecekler gluten içerir. Gluteni en iyi ekmek yapımında anlarız. Ekmeğin kabarıp o lezzetli dokusunu kazanmasında etkili olan gluten kompleksi dediğimiz yapının oluşmasını sağlar. O nedenle gluten içermeyen bir tahıldan ekmek yapamazsınız.
Gluten İçeren Tahıllar Sağlığımızı Bozuyor Mu? Gluten ile ilgili söylenen en yaygın bilgi; gluten içeren besinleri yerseniz kalbi yorar, bağırsaklarınızı hasta edersiniz konusudur. Buna en iyi Harvard Üniversitesi Tıp Fakültesi çalışması yanıt vermiştir; 2017 yılında 100.000’den fazla çölyak olmayan kişinin uzun yıllar boyunca gluten içeren tahıl tüketimi ile kalp hastalıkları arasındaki ilişki değerlendirilmiştir ve çalışma sonucunda glutenin kalp hastalıklarına neden olmadığı, tam tersine beslenmelerinden zararlıdır diye gluteni uzaklaştıran sağlıklı bireylerde kalp hastalıkları risklerinin arttığı görülmüştür. Birçok araştırma tam tahılların, başta buğday olmak üzere tam buğday unundan yapılmış ekmek yemenin sağlığı iyileştirdiğini göstermektedir. Özellikle günde 2-3 porsiyon gluten içeren tam tahılları yiyenlerin 2 porsiyondan daha az tüketenlere göre kalp hastalıkları, inme, tip 2 diyabet hastalıklarına yakalanmalarının oldukça düşük olduğu belirtilmiştir. Sağlıklı kişilerde tam tahıllarda bulunan glutenin prebiyotik etki göstererek vücutta iyi bakterilerin beslenmesini sağladığı bildirilmektedir. Buğday kepeğinde bulunan arabinoksilan adlı bir karbonhidrat çeşidi, kolonda bifidobakterler dediğimiz bağırsaklarımızda bulunan yararlı bakterilerin sayısını artırmaktadır. Bu yararlı bakteri sayısı azaldığında huzursuz bağırsak sendromu, kolon kanseri ve inflamatuvar bağırsak hastalıklarının ortaya çıktığı görülmektedir. Bu bağlamda gluten, sağlıklı bireylerin hem kalp hem de bağırsak hastalıklarından korunmasında sağlık kalkanı görevi sağlayabilmektedir.
Glutensiz Besinleri Kimler Yememeli?
Tüm bu bilgiler sonucunda, sorun yaşayan ve bu sorunları tıbbi olarak tespit edilmiş özel hastalıklarda gluten yenilmemesi gerekliliği kesin olarak belirlenmiştir. Gluten kişisel olan farklılıklardan kaynaklanan bu durumları yaşayanlarda toksin kadar zararlı olabilmektedir. Gluten bu gibi durumlarda bağışıklık hücrelerine aşırı saldırı sağlayarak vücutta farklı reaksiyonların oluşmasına neden olabilmektedir.
Çölyak Hastalığı Gluteni Ağzına Almamalı!
Yorgunluk, halsizlik, şişkinlik, kabızlık ve ishal, ani kilo kayıpları ve bağırsağın yapısında harabiyet şeklinde kendini gösteren otoimmün hastalıklardan çölyak hastalığının tek düşmanı glutendir. Amerika’da her 133 kişiden birinde çölyak görülmektedir. Çölyak hastalarının çoğunda tanı geç konulmakla birlikte birçok hasta tanı konmadan hayat kalitesi düşük bir şekilde yaşamaya devam etmektedir. Araştırmalar, çölyak hastalarında osteoporsiz ve anemi gelişiminin oldukça yüksek olduğunu bildirmektedir. Çünkü harap olan ve asıl emilim sağlayan bağırsak içinde bulunan fırçacıkların yok olmasına bağlı olarak kalsiyum ve demirin emiliminin engellenmesiyle gelişmektedir. Ayrıca kısırlık, sinir sistemi hastalıkları ve nadiren kanser oluşumu, tedavi edilmeyen çölyak hastalarını bekleyen en önemli sorunlar arasında yer almaktadır. Ancak bu olumsuz oluşan tabloya nazaran, beslenmeden gluten çıkarıldığında hemen hastalığa bağlı sorunlar da ortadan kalkmaktadır. Glutensiz diyet, çölyak hastalarının tıbbi tedavisidir, diyebilirim.
Glutene Hassas Kişiler Gluteni Yememeli!
Bunun dışında çölyak hastası olmayan ama glutene hassas kişilere “Glutene Hassas Enteropati” ya da “Gluten İntoleransı” denilmektedir. Bunu teşhis etmenin maalesef bir testi bulunmamaktadır. Çölyak ile bağırsak hasarı dışında şişkinlik, gaz, halsizlik ve yorgunluk sorunlarını benzer yaşayan kişiler de beslenmelerinden belirli bir süre gluteni çıkardıklarında hayat kaliteleri artabilmektedir. Sorunlar düzelince az miktarda gluteni vücut yeniden tolere edebilmektedir.
Buğday Alerjisinde Gluten Değil Buğday Yenmemeli!
Buğday alerjisi sadece gluten değil, buğdayda bulunan albumin, gliadin ve globulinne karşı kanda IG E antikorlarının pozitif çıkması ile oluşan durumdur. Bu hastalarda nefes almada kısalma, kramp, ishal, anafilaksi, bulantı, gözde kaşıntı, boğazda kaşınma, üritiker ve ağızda salya akıntısı belirginleşir. Bu daha sık çocuklarda gözlenir. Sadece beslenmede buğday ve buğday içeren besinler belirli bir süre tüketilmediğinde bu semptomlar düzelmektedir.
Dermatitis Herpetiformis Deri Hastalığında Glutenden Uzaklaşılmalı!
Bu hastalık da, cilt üzerinde sulu, kaşıntılı kabarcıklara sebep olan kronik bir hastalığın adıdır. Gluten tüketildiği zaman deride oluşan kaşıntılı kabarcıklar beslenmeden gluten çıkartıldığında ortadan kaybolur. Bazı çölyak hastalarında bu rahatsızlık görülse de gluten yiyen, çölyak olmayan hastaların bağırsaklarında herhangi bir sorun olmadan sadece deride bu tepkiler oluşabilmektedir. Bu sebeple gluten içeren besinleri tüketip bu sorunları yaşamayan, yan etkileri olmayan kişiler sağlıklı bir şekilde yaşamlarına devam edebilmektedir. Bahsettiğim sorunları yaşayanların gluteni beslenmelerinden uzaklaştırmalarını, ancak sağlıklı bireylerin glutensiz ürünlere karşı ilgi duymaması gerektiğini en önemli dipnot olarak belirtmek istiyorum.
Glutensiz Diyette Neler Yenebilir?
Glutensiz beslenmenin temel kuralı, gluten içeren tüm yiyeceklerin beslenmeden uzaklaştırılmasına dayanır. Bu durum, gluten içeren tam tahıllarda bulunan diyet lifi, B vitaminleri, magnezyum ve demir gibi önemli besin öğelerinin, glutensiz beslenme ile yetersizliğine neden olabileceğinden yeterli bir beslenme planı ile çölyak hastalarının takip edilmesi çok önemli olmaktadır. Glutensiz beslenmede; taze meyve, sebze, kuru baklagiller, kuru yemişler, balık, yumurta, tavuk, kırmızı et, zeytinyağı, kinoa, pirinç, karabuğday, amaranth, darı, mısır, sorghum ve teff gibi gluten içermeyen tohumlar rahatça yenilebilmektedir.
Sağlıklı Kişilerin Glutensiz Beslenmesi Zararlı!
Harvard Üniversitesi Tıp Fakültesi, çölyak olmayan ve glutensiz beslenme gereği olmayan sağlıklı kişilerin zayıflama amacıyla uzun süre glutensiz diyet uygulamasının, özellikle tip 2 diyabet ve kalp hastalıkları açısından riski artırdığını belirtiyor. Tam tahıllarda bulunan, hastalık kalkanı olan bu besin bileşenlerinin, diyet lifi, antioksidan ve prebiyotiklerin beslenmeden çıkarılması hastalıkların da oluşmasını sağlamaktadır. Yapılan araştırmalar, 30 yıllık izlenen glutensiz besin tüketenlerin günde 12 g’ın altında gluten alımı sebebi ile tip 2 diyabete yakalandıklarını göstermiştir.
Sonuçta zayıflama amacıyla, sağlıklı kişilerin glutensiz besinlerle beslenmesi kronik hastalık yüküne neden olabilmekte, bağırsaklarda denge bozukluğuna sebep olarak yararlı bakteri sayısının artmasını engelleyerek sindirim sistemi hastalıklarının gelişmesine yol açmaktadır. Çölyak dışında bireylerin glutensiz beslenmesinin, bugünkü bilimsel bilgiler doğrultusunda çok akılcıl görünmediğinin altını çizmeli ve glutensiz bir beslenmeye geçiyorum diyenlerin iki kere düşünmesi gerektiğini bildirmekte yarar görmekteyim.
