Lexus ile Ayrıcalıklı Sohbetler

Yıllardır eşsiz lezzetleriyle dünyanın önde gelen isimlerini ve önemli devlet adamlarını ağırlayan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı ve Sheraton Oteli’nin Şefi Zeki Açıköz, kendisi, kariyer serüveni, keyifli deneyimleri ve Türk mutfağına ilişkin merak edilenleri Radyo Vizyon Yayıncısı Serkan Kızılbayır’a anlatıyor…

Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?

19 Mayıs 1979 yılında bu gördüğümüz sokaklarda 19 Mayıs şenlikleri kutlanırken mesleğe merhaba dedik. Bodrum’da mesleğe başladık. O gün bugündür devam ediyoruz. Meslekte kırk yılı aştık, son otuz yıldır da Ankara Sheraton Otel’de devam ediyoruz.

Sadece Türkiye değil dünya liderlerini de ağırladınız ve sizin yemeklerinizi tattılar. Bu durum size neler hissettiriyor?

1979 yılından beri o dönemin tüm Cumhurbaşkanlarına hatta Vehbi Koç’a kadar yemek yapma şansına sahip oldum. Bununla beraber uluslararası bir zincir olduğumuz dünya liderlerinden ağırlamadığımız son üç beş yıldır en fazla Türkiye’ye gelmeyenler olmuştur. Onları ağırlayamamışızdır. Onun dışında Obama, Elizabeth ve diğer herkese yemek yapma şansımız, tanıma fırsatımız oldu. Emek verdik tabii emek vermeden olmaz.

Sizce Türk mutfağının en büyük problemi nedir?

Bazı şeyler var ki devlet politikası olmalı. Yurt dışında çok başarılı şef arkadaşlarımız var, onunla ilgili mücadele de var. Ancak devlet politikası haline gelirse sadece yemek tanıtımı değil, ekonomiye sattığınız ürünlerin de katkısı olacak. İtalya bunu yıllar önce yaptı. Bir Fransız saltanatını bitirdi. Biliyorsunuz yemek konusunda Fransızlar hep öndedir ama dünyanın neresine giderseniz gidin İtalyan restoranlarıyla doludur. Bizim bunu beceriyor ve başarıyor olmamız lazım. İtalya’da balsamik sirkesini biz mesleğe başladığımızda kimse bilmezdi. Bizim de nar ekşisi ürünümüz var. En iyi İtalyan şef gelsin balsamik sirkesiyle ne kadar yemek yapabiliyorsa yapsın. Ben, nar ekşisi ile birden fazla tarif çıkaracağıma inanıyorum. Bu tanıtım ile alakalı Anadolu’nun herhangi bir iline veya ilçesine gidiyorsunuz balsamik sirkesi var, nar ekşisi yok. Devlet politikası haline gelirse eğer inanın gerisi bana çok kolay. Biz sahada çok iyiyiz. Çok iyi organize olabiliyoruz.

Bu kadar donanım nereden geliyor? Lezzeti bulabilmenin, tuzu ve baharatı ayarlayabilmenin, pişirmenin önemi nereden geliyor?

Bu arabaya bindiğimiz zaman insan arabanın konforunu görebiliyor. Kendisini o kadar güvenli ve rahat hissediyor ki. Bu kadar rahatsa yolda da rahat ederim. Çok konforlu, kendiliğinden fren yapıyor, dalgınlık sebebiyle oluşacak kötü olayların yaşanmasını engelliyor, inanılmaz rahat oluyor ve doğaya değer veriyor. Ustalarımız bize, “Ne hazırlarsanız hazırlayın yemeğin şıklığı, güzelliği, albenisi olmalı.” Derdi. Şimdi araca bakıyoruz insanın gözleri kamaşıyor. Koltuğa otururken gördüğünüz güzelliği, konforu araçta da hissediyorsunuz. Mesela çok lezzetli bir yemek yediniz ama birkça saat geçtikten sonra midenizi rahatsız etti. O zaman maalesef başarısız olmuşsunuz demektir. Bu durum aracı yapan mühendisler için de geçerli. Hem bizim sektörümüzde hem bu sektörde her zaman en iyisini vermek ve güvenilir olmak önemli. Yeri geliyor bir kişiye de yemek yapıyoruz bin kişiye de. Önemli olan birinci ile bininci arasında fark olmamalı.

Türkiye’yi ziyaret eden turistlerin en sevdiği yemek hangisi?

Turistler aslında yurt dışında hep lahmacun, pide, döner yedikleri için Türk mutfağını sadece bunlardan ibaret sanıyorlar. Bununla ilgili hemen bir hikâye anlatayım; yıllar önce Tommy Hilfiger küçük kızıyla birlikte Türkiye’ye gelmişti. İlk defa otelimizde misafir oldular. Kendisine ülkesinde olmadığı tatları sunmamız gerekiyordu. Sanki hazırlıklı gibiydim. Bir hafta kalacağı için bir haftalık menü yaptım. Ana yemekler her gün farklıydı. Bugün balıksa, yarın et, ertesi gün kuzu eti oldu. Her gün bir bölgenin yemeğini yaptım. Otelden çıkış yaparken içi dolu Tommy Hilfiger çanta bırakmış. Bana, “New York’ta yemeklerini yapar mısın” diye bir teklifte bulundu. Ben de özenerek kendi yemeklerimizden yaptım. Her akşam farklı bir yemek yedi, hiçbirinin tadı ve baharatı birbirine benzemiyordu.